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Zoom sur Mr Chapuis ! L’interview…

Partenaires
20 janvier 2011

Mr Chapuis raconte…

B.A : Pour commencer pouvez-vous nous parler de vous, votre histoire, votre parcours et comment le métier de boucher a pris place dans votre vie ?

Mr Chapuis : J’ai commencé à embrasser le métier de boucher très jeune. A l’époque, il fallait avoir 14 ans révolue pour commencer l’apprentissage pour une période de 3 ans. J’ai donc commencé cet apprentissage non loin du domicile de chez mes parents, chez un artisan qui avait l’habitude de faire des tournées. Toutefois, j’ai goûté ce métier bien plus jeune, notamment avec mon père qui se destinait au métier de boucher. Malheureusement la guerre en a décidé autrement. Mais, je me rappelle, à l’âge de 10 ans d’être allé à la ferme pour ce qu’on appelle « l’abattage du cochon ». Donc j’ai commencé l’apprentissage en ayant une petite connaissance du métier.
Ce métier était déjà assez difficile à cause de cette épreuve pénible et physique de l’abattage de l’animal. Ensuite, j’ai eu mon CAP en 1966, en passant avec succès l’examen de fin d’apprentissage. A cette époque, j’étais perfectionnant afin d’enrichir mes connaissances. Puis, après un an d’armée, j’ai travaillé pour 13 employeur avant de me m’installer à mon compte.
C’est ainsi, que je suis devenu boucher artisan dans l’Ain et ce, pendant 30 ans. Je me suis consacré au syndicat de la boucherie du département  et j’ai formé beaucoup d’apprentis et de salariés. Je me suis aperçu qu’ils avaient beaucoup de lacune et manquaient de qualifications.

B.A : Comment en êtes-vous arrivé à vous présenter au concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) ?

Mr Chapuis : Premièrement, après 30 ans de boutique, je voulais savoir ou je me situais professionnellement, c’était aussi une remise en question. Il est important de connaître ce qu’il se passe autour de nous et j’avais entendu parler du titre de MOF. Je me suis alors inscrit aux cessions de 1990. A ce moment là, je ne connaissais rien du tout des ficèles du concours. Ma première participation s’est déroulée au CFA d’Annecy. Là, j’ai eu beaucoup de difficultés, je ne connaissais pas le sujet, les termes technique et je n’ai pas fini le programme. Je pensais être préparé mais ca ne suffisait pas. La seule manière de s’enrichir était l’École Nationale de la Boucherie à Paris. J’ai ainsi multiplié les stages et pour progresser, j’ai du changer tout le programme de ma boucherie et surtout les découpes. Il fallait revenir à un schéma plus officiel en pratiquant les découpes académiques et de référence nationale.
Ca m’a permis de connaître de nouvelles choses et d’évoluer dans un meilleur état d’esprit en cherchant une rationalité des morceaux et le moyen de tirer le meilleur profit des coupes. Par la suite, j’ai participé à beaucoup de concours nationaux et, au fil du temps, j’ai remporté ces concours et acquît un maximum de connaissances. Je me suis représenté au concours 2 fois et, 2 fois, j’ai été finaliste. Mais malheureusement mon travail ne convenait pas et ne devait pas être assez pointu. Enfin, j’ai connu l’excellence et la réussite en l’an 2000. Grande satisfaction ! Au final, 12 années de travail pour obtenir ce titre et donc une reconnaissance de mes paires. Est-ce que c’est glorifiant, je ne sais pas. Ce que je sais c’est qu’il faut rester humble.
Ce titre est un investissement personnel et financier, il faut notamment choisir et acheter les carcasses qui conviennent au concours : zéro défaut pour un rendu exceptionnel. Ce titre implique donc des fondamentaux à respecter, et les bases du métier. C’est un aboutissement !

B.A : Après plus de 10 ans en étant détenteur de ce titre qu’implique-t-il aujourd’hui ?

Mr Chapuis : Aujourd’hui, en France, nous ne sommes pas plus de 20 MOF artisans bouchers, en exercice. Le niveau n’a pas été jugé assez haut, il y donc eu peu de réussite durant ces dernières années, sachant que le concours n’a lieu que tous les 3 ou 4 ans. Après l’annonce du titre, c’est la délivrance, la reconnaissance et la traditionnelle photo à l’Élysée avec le président, puis la Sorbonne pour recevoir son titre. Après, le retour en boutique ou le quotidien reprend vite le dessus mais en sachant que l’on a encore une longue épreuve à passer : se remettre soi-même en question, et sa compétence au goût du jour, le tout sans commettre d’impaires et toujours en transmettant son savoir.

B.A : Vous avez donc une belle reconnaissance nationale mais comment et qu’est ce qui vous inspire pour maintenir ce niveau d’excellence ?

Mr Chapuis : Il faut sortir des sentiers battus pour attirer aussi une clientèle et faire prendre conscience qu’avec un morceau de viande crue, on peut réaliser de nombreuses des spécialités. Actuellement, je pense que le métier de boucher implique dans sa pratique d’avoir des connaissances culinaires.
Aussi je prends beaucoup de cours de cuisines et j’essaye de mettre en place des programmes avec des cuisiniers. C’est vrai que l’on peut farcir les viandes de différentes façons, mais il faut que ce soit en concordance avec les réalisations culinaires de chacun,  que chacun s’y retrouve sans trop de difficultés. A nous des les conseillées quand la personne achète une pièce.

B.A : Qu’est ce qui vous séduit en l’expérience des B.A ?

J’ai cédé mon affaire en 2010 après 30 d’exercice. Un jour, j’ai été averti par Mr Baronnier, qui cherchait une personne avec des connaissances tels que celles d’un MOF. J’ai donc rejoint les Boucheries André, avec un peu d’anxiété, tout de même. Je ne savais pas vraiment ce qu’un grand groupe tel que les B.A, allait me demander. Mais, le contact a été très chaleureux et j’ai été épauler par Nicolas Farget qui m’a bien expliqué mes tâches et missions. Pour moi c’était un nouveau chalenge. Je rencontre beaucoup de personnes et malgré le fait que ce soit de la vente en gros volumes, je prends du plaisir et suis satisfait, d’autant plus que j’arrive à transmettre mon savoir aux autres.

B.A : Justement, le fait de transmettre, vous tiens à cœur et grâce à la mise en place du campus BA (centre de formation des Boucheries André) vous avez la possibilité d’enseigner votre savoir. A quel niveau intervenez-vous et de quelle manière ?

L’on m’a investit de la tâche de travailler en labo et donner les fondamentaux, les bases à des étudiants qui découvrent le métier et s’engagent dans cette branche. Il y a de nombreux critères d’intervention et de nombreux intervenants. Je sais ce qu’il en est de cette manière de faire puisque je suis aussi intervenant à l’École Nationale de Boucherie à Paris et connais suffisamment bien mon métier pour le transmettre.
J’ai emmagasiné beaucoup de connaissances que je n’ai jamais trop appliquées en boutique à cause des impératifs en boutique. Donc, maintenant cela me laisse le temps de penser à ce que je dois faire et comment enseigner ma passion. Il faut que les étudiants viennent avec plaisir. On discute, on parle du métier, pour trouver une joie et une récompense et vivre de ce travail.
On partira sur des carcasses entières, pour appliquer des coupes de références nationales pour après se diversifier sur des coupes plus adaptées aux B.A, car c’est une boucherie de gros, mi-gros et de détails. En tout cas, c’est aussi un nouveau chalenge et je souhaite être à la hauteur. A mon avis, il faut que les gens prennent conscience du fait que l’on n’ouvre pas des sachets. On part d’une carcasse avec la coupe, la découpe, le parage, le ficelage et bien sûr la décoration. On va passer de bons moments, j’en suis sûr !

B.A : On poursuit sur une note un peu plus ludique : le veau vénitien, une recette de votre création ?

Oui, une recette parmi tant d’autres ! Il y en a déjà quelques une de mise en place depuis cette fin d’année. Je suis chargé de créer des recettes afin qu’elles soient reproduites sur les différents sites. Nous allons établir des fiches techniques de ces recettes, afin que les bouchers puissent les réaliser sans trop de contraintes.
Donc le veau vénitien. Les italiens adorent le veau, ainsi ce sera principalement une recette à base de morceaux nobles tels que la noix pâtissière ou le quasi, de farce fine et aromatisé avec du vin italien et du basilic (partie prenante du pesto), des tomates confites, du jambon cru italien et de la mozzarella, le tout assemble dans un rôti. Ce qui ne devrait pas poser trop de problèmes à la ménagère quant à la préparation et au tranchage. Il est prévu à chaque achat de la pièce de fournir une fiche technique d’aide à la préparation.

B.A : Et pour terminer, avez une astuce à donner à nos internautes ? Conservation ? Cuisson ? Découpe ?

On dit que pour faire rôtir une viande, il faut la laisser reposer, en la sortant un peu avant du frigo et en la laissant à température ambiante.
Il faut faire cuire ce rôti en cocotte avec une garniture aromatique, comme il se doit. En fin de cuisson laisser le reposer à nouveau pour éviter qu’il n’éclate au tranchage. On peut accompagner cette viande avec de la polenta tout simplement. Une petite touche de vinaigre balsamique lie la sauce et donne un petit quelque chose d’assez subtile.

Mmmh, on en l’eau à la bouche… Retrouvez la recette en image…