Bœuf en croûte aux trois champignons
Mettre le plat de côtes (ou le flanchet), le jarret, la basse-côte et le paleron dans une cocotte. Recouvrir de 5 litres d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Laisser ensuite cuire 2 heures à feu doux. Ajouter les oignons pelés, le bouquet garni, l’ail, le sel et le poivre.
À la reprise de l’ébullition, ajouter les os à moelle préalablement recouverts de gros sel (pour éviter qu’ils ne perdent leur gras). Après avoir pelé, rincé et coupé en morceaux les poireaux, les carottes et les navets, les plonger dans l’eau sur la fin de la cuisson. Laisser cuire le tout 1 heure supplémentaire, en retirant régulièrement l’écume qui se forme à la surface.
Les pommes de terre doivent être cuites à part, en robe des champs ou dans un peu de bouillon de pot au feu.
Plus votre pot-au-feu mijote, meilleur il sera !
Dresser les viandes et les légumes dans un plat de présentation. Arroser avec un peu de bouillon et un filet d’huile de noisette.
Astuces anti-gaspi : il est possible de faire un hachis-parmentier avec les restes de viande et les légumes, ou encore d’utiliser le bouillon de cuisson pour en faire un potage ou même pour y faire cuire des pâtes !
En règle générale, on vous recommande de compter environ 300 grammes de viande par personne pour le pot-au-feu. C’est plus que ce qu’on recommande pour d’autres plats à base de bœuf, comme le bœuf bourguignon par exemple, car ici la viande va cuire très longtemps. La gélatine va se ramollir et fondre pour venir s’incorporer au bouillon.
Pour 8 personnes, il faut donc compter 2,4kg de viande comprenant :
