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Tartare de bœuf au basilic & ses petites chips de parmesan pavot/basilic

Conseils
23 avril 2015

Vous êtes désormais un averti du steak tartare, alors carnassiers et carnassières nous vous livrons notre recette gourmande avec une touche de croquant : les chips de parmesan. Tous à vos couteaux !

Ingrédients pour 2 personnes

Pour le tartare :
– 300 g de viande de bœuf (morceau maigre de préférence)
– 1 échalote
– 4/5 cornichons
– 1 belle cuillère à soupe de câpres
– 2 filets d’anchois
– 1 belle poignée de feuilles de basilic
– 2 jaunes d’œufs
– 1 cuillère à café de moutarde
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 2 cuillères à soupe rase de ketchup
– Quelques gouttes de Tabasco©
– 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire©
– Sel/poivre

Pour les chips de parmesan :
– L’équivalent de 3 cuillères à soupe bombées de parmesan fraichement râpé
– 1 cuillère à soupe de basilic fraichement haché
– 1 cuillère à soupe de graines de pavot

 

Préparation

Le tartare au couteau :

1- La viande doit être coupée très finement. Pour cela, coupez votre morceau de viande en fines tranches, puis chacune des tranches en « bâtonnets », puis en tout petits dés (environ 5 mm²).

2- Ciselez très finement l’échalote, les cornichons et les anchois. Pour les câpres, rincez-les rapidement. Si vous utilisez des câpres surfines (c’est mieux), hachez-les grossièrement (2 coups de couteau suffisent). Si vous en utilisez de gros câpres, hachez-les un peu plus.

Les chips de parmesan :

3- Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7), chaleur tournante c’est très bien. Râpez le parmesan, mélangez-le avec le pavot et du basilic haché. Frottez bien l’ensemble entre vos mains pour que le mélange soit impeccable.

4- Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, formez des cercles pas trop épais avec le mélange parmesan/pavot/basilic. Pour que vos chips soient vraiment régulières, aidez-vous d’un emporte-pièce.

5- Enfournez 5 à 6 minutes, surveillez bien, ça va très vite. Une fois cuites, décollez délicatement vos chips, si vous avez un peu de mal à les décrocher du papier sulfurisé, aidez-vous d’une spatule. Laissez-les de côté.

Finition et dressage :

6- Mélangez la viande avec l’échalote, les anchois, les cornichons et les câpres. Ciselez très finement le basilic, ajoutez-le à la préparation de viande et mélangez le tout. Ajoutez l’assaisonnement : moutarde, ketchup, huile d’olive, Tabasco©, la sauce Worcestershire©, salez et poivrez. Rectifiez à votre goût (un peu plus de ketchup, de moutarde si besoin…).

7- Dressez à l’aide d’un emporte-pièce en posant le jaune d’œuf sur le tartare, disposez quelques chips par-dessus.Servez avec un salade verte et quelques frites (maison bien sûr !).

Les conseils de Rafaële :
– Vous pouvez aussi demander à votre boucher de vous préparer votre tartare au couteau ;
– Personnellement, je sers le tartare avec le jaune d’œuf posé directement dessus, mais vous pouvez aussi le mélanger directement, ou faire un peu comme une mayonnaise avec tout l’assaisonnement. Pour ce faire, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, montez en mayonnaise avec de l’huile d’olive et rajoutez les restes de l’assaisonnement).

Recette imaginée par Rafaële sur son blog La Raffinerie Culinaire.