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Poularde de Bresse au Vin Jaune, chicons et noix

Conseils
04 février 2014
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La Poularde de Bresse est un mets très apprécié des gastronomes pour sa chair tendre, moelleuse et gouteuse. Elle se marie à merveille avec le Vin Jaune et constitue un véritable repas de fêtes. Cuisinée avec des noix et des chicons, c’est un délice !

Poularde de Bresse au Vin Jaune, noix et chicons


Ingrédients :

– 1 Poularde de Bresse de 2 kg environ, découpée

– 4 chicons (endives)

– 1 citron,

– 1 oignon

– 5 cl de beurre clarifié

– 1/2 c. à soupe de farine

– 1 L de crème fraîche

– 100 g de beurre

– 10 champignons de Paris

– 2 gousses d’ail en chemise (non pelées)

– 50 cl de vin jaune

– 6 belles noix (fraîches si possible)

– 1 trait de citron

– 1 bouquet garni

– Sel fin, sel gros et poivre

– Sucre

 

Préparation :

La Poularde :

1- Flambez la volaille.

2- Dans une grande poêle sur feu vif, faites fondre 100 g de beurre et déposez les morceaux de Poularde. Salez et poivrez.

3- Ajoutez l’oignon épluché et coupé en quatre, les champignons taillés en quartiers, les gousses d’ail en chemise (écrasées) et le bouquet garni. Faites dorer légèrement puis ajoutez la farine et laissez colorer, afin que les morceaux prennent une belle couleur uniformément dorée (comptez environ 6 minutes de chaque côté).

4- Déglacez avec le vin jaune (45 cl). Laissez réduire puis ajoutez la crème fraîche. Faites cuire pendant 25 à 30 minutes puis sortez les morceaux.

5- Passez la sauce au chinois fin, ajoutez un trait de vin jaune cru. Rectifiez l’assaisonnement et la consistance.

Les endives :

6- Pendant la cuisson, éliminez les premières feuilles des endives puis faites-les cuire dans un grand volume d’eau salée et citronnée. En fin de cuisson, égouttez-les parfaitement, laissez-les refroidir et attachez-les à l’aide d’une ficelle de cuisine comme pour un rôti puis coupez des tronçons de 2 cm environ et réservez la pointe.

7- Placez une poêle sur le feu avec le beurre clarifié puis déposez les tronçons d’endives sur la tranche et laissez-les colorer légèrement de chaque côté.

Dressage des assiettes :

8- Répartissez les morceaux de volaille sur les assiettes. Déposez au-dessus trois tronçons d’endives, surmontés d’un cerneau de noix et, sur la troisième, la pointe de l’endive. Nappez de sauce et servez de suite.

 

Le conseil du caviste: Vin jaune du Jura ou Côtes du Jura Savagnin

 

Nos conseils pour réussir une Poularde réussie !

– Une Poularde pèse environ 1.6 kg. Vous la retrouverez dans les rayons libre-service des Boucheries André en PAC (prête à cuire) et au rayon traditionnel, effilée (la tête, les pattes, et les abats n’ont pas été enlevés).

– Si vous ne souhaitez pas la vider vous même, demandez à nos bouchers ils se feront un plaisir de vous préparer votre volaille.

– Une Poularde convient pour 4 à 6 personnes selon les appétits des convives !

– Pour la cuisson : nous vous conseillons de la faire rôtir au four pendant 1h30 à 180°C (th.6).

Mais vous pouvez également la cuisiner en casserole au champagne ou à la crème (dans ce cas comptez 2 heures de cuisson).

 

 

 

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