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Pot-au-feu aux légumes anciens

Recettes
12 février 2018

Pot-au-feu aux légumes anciens et Fin Gras du Mézenc

Pour 8 personnes

Préparation 20 minutes

Cuisson 5h00             

– 3 kg de Fin Gras du Mézenc (flanchet ou plat de côtes avec os, jarret, paleron, queue de boeuf …)

– 2 ou 3 os à moelle pour les amateurs

– 2 poireaux

–  400g de crosnes

– 400g de panais

– 400g de topinambours

– 400g de carottes anciennes

– 2 oignons piqués de clous de girofle

– 4 gousses d’ail

– 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, branche de céleri) plié dans une feuille de poireau

– Grains de poivre (une poignée)

– Gros sel

– Huile de noisette

 

 

Mettre le plat de côtes (ou le flanchet) dans une cocotte. Recouvrir de 5 litres d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Laisser cuire 1 heure à feu doux. Ajouter les oignons pelés, le bouquet garni, l’ail, le sel et le poivre.

 

À la reprise de l’ébullition, ajouter le jarret, le paleron et la queue de bœuf. Laisser cuire 3 heures 30 dès les premiers frémissements. Retirer régulièrement l’écume qui se forme à la surface.

 

Ensuite, après avoir pelé, rincé et coupé en morceaux les panais et les carottes, éplucher  et couper les topinambours. Préparer les crosnes en les roulant dans un torchon avec du gros sel. Enlever la peau et les rincer à l’eau froide. Ajouter le tout dans la casserole avec les os à moelle et faire cuire pendant 30-45 minutes.

 

Dresser les viandes et les légumes dans un plat de présentation. Arroser avec un peu de bouillon et un filet d’huile de noisette.

 

Astuce : plus votre pot-au-feu mijote, meilleur il sera !