Bœuf en croûte aux trois champignons
Pour 8 personnes
Mettre le plat de côtes (ou le flanchet) dans une cocotte. Recouvrir de 5 litres d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Laisser cuire 1 heure à feu doux. Ajouter les oignons pelés, le bouquet garni, l’ail, le sel et le poivre.
À la reprise de l’ébullition, ajouter le jarret, le paleron et la queue de bœuf. Laisser cuire 3 heures 30 dès les premiers frémissements. Retirer régulièrement l’écume qui se forme à la surface.
Ensuite, après avoir pelé, rincé et coupé en morceaux les panais et les carottes, éplucher et couper les topinambours. Préparer les crosnes en les roulant dans un torchon avec du gros sel. Enlever la peau et les rincer à l’eau froide. Ajouter le tout dans la casserole avec les os à moelle et faire cuire pendant 30-45 minutes.
Dresser les viandes et les légumes dans un plat de présentation. Arroser avec un peu de bouillon et un filet d’huile de noisette.
Astuce : plus votre pot-au-feu mijote, meilleur il sera !
