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Le porc : morceaux choisis

Partenaires
26 mars 2015

Le saviez-vous ? La viande de porc est la plus cuisinée à travers le monde entier ! Très appréciée des Français notamment, elle est un véritable trésor de goût et de texture et se prête à une infinité de recettes savoureuses. Découvrons ensemble les particularités de cette viande qui se cuisine des pieds à la tête.

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Les morceaux

On a l’habitude de dire que tout est bon dans le cochon, et pour cause ! Echine, jarret, jambon, pieds, oreilles et même la tête se consomment ! Petit aperçu des morceaux les plus appréciés.

– Le jarret :

Aussi appelé jambonneau, c’est une pièce dite osseuse et gélatineuse. Le jarret avant est placé entre le pied et l’épaule. Plus charnue, la partie arrière se situe entre le pied et le jambon. En cuisine, le jarret est l’élu de la choucroute, de la soupe au chou et du fameux cassoulet.

– Le jambon & l’épaule :

Souvent confondus, le jambon et l’épaule représentent des morceaux pourtant bien distincts. Pattes avant du porc, l’épaule est composée de 3 pièces : la palette, la noix de hachage et le jambonneau. Fraîche, salée ou fumée, elle est parfaite en rôtis. Une fois découpée, la noix offre un délicieux sauté de porc. Quant au jambonneau, frais, salé ou fumé, il se cuisine entier, en tranche ou simplement rôti.

Le jambon quant à lui n’est autre que la cuisse du porc, située dans les pattes arrière de l’animal. Il se divise en plusieurs morceaux : rouelle, jambonneau, rôtis, escalopes, etc. Le jambon fait partie des pièces les plus nobles du porc et se déguste cuit ou sec.

– Le filet mignon

Très fin, le filet mignon est un véritable morceau de choix. C’est un muscle étroit en longueur, peu gras, placé autour de l’échine. Tendre et savoureux, il fait l’unanimité aussi bien farci, en croûte, laqué ou simplement assaisonné.

– La palette

La palette se situe au-dessus de l’épaule. Viande maigre et légèrement entrelardée, elle est bien meilleure désossée. A la fois savoureuse, tendre et moelleuse elle est idéale en potée.


La cuisson & la conservation

Voici quelques conseils et astuces qui vous permettront d’apprécier toutes les saveurs de la viande de porc :

– Cuisson

Le cochon est une viande qui se savoure à point. Pour qu’elle conserve toute sa tendreté, une cuisson lente à feu moyen est la plus appropriée. Ne jamais la piquer au risque de perdre son jus et de la rendre sèche. Enfin, salez-la à votre convenance, avant ou après la cuisson.

Astuces : La viande de porc cuite à l’os offre bien plus de saveur que désossée. C’est une chair permettant l’originalité : osez les saveurs puissantes et les notes sucrées-salées ! (épices, aromates, fruits…)

– Conservation

La viande de porc se garde au réfrigérateur durant deux à trois jours. Une fois l’avoir sortie, attendez quelques minutes qu’elle se remette à température ambiante, cela évitera un trop fort écart de températures au moment de la cuisson. La viande de porc supporte très bien la congélation pendant plusieurs mois. Pour la décongeler, placez-la la veille au réfrigérateur.


A table !

La cuisine française met le cochon à l’honneur dans une multitude de recettes savoureuses telles que le filet mignon, la palette à la diable, le traditionnel rôti de porc ou encorele petit salé aux lentilles ou simplement les côtelettes grillées au barbecue. Pour la pincée d’exotisme, direction les Antilles et leur fameux colombo de porc (qui se prépare aussi avec du poulet). En Chine, on déguste cette viande à toutes les sauces, version aigre-douce, dans des nems ou des raviolis, sans oublier l’incontournable porc au caramel.

Vous en avez l’eau à la bouche ? Retrouvez-nous samedi pour une recette très gourmande, le porc est au menu !