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Millefeuilles de cerf

Recettes
11 décembre 2018

Une recette originale qui mêle les saveurs du gibier à l’acidulé de la pomme…

Millefeuilles de pavé de cerf à la pomme rubinette

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 millefeuilles de cerf :

4 pavés de cerf

2 pommes rubinettes ou autres variétés résistant à la cuisson

1 carotte

½ poireau

2 branches de céleri

1 oignon

1 bouquet garni ou ½ cube de bouillon de légumes

50 g de beurre

Piment d’Espelette

Sel, poivre

Préparation des millefeuilles de cerf :

Préchauffer votre four à 180°C.

Réaliser un bouillon en coupant grossièrement la carotte, le céleri, le demi-poireau et l’oignon. Faire chauffer une sauteuse avec de l’huile et ajouter les légumes. Faire revenir quelques minutes, puis mouiller à hauteur. Saler, Poivrer et ajouter le bouquet garni. Laisser bouillir une quinzaine de minutes et passer au chinois. (Vous pouvez remplacer cette étape par le bouillon cube)

Couper le pavé de cerf en fines lamelles (environ 5-6 lamelles). Eplucher et couper les pommes en tranche de la même épaisseur que les lamelles de cerf. Assaisonner le tout : sel, poivre et piment d’Espelette. Ensuite, reconstituer chaque pavé en alternant une lamelle de pavé cerf puis une lamelle de pomme et ainsi de suite. Ficeler les millefeuilles.

Dans une sauteuse, ajouter du beurre et faire dorer et cuire les millefeuilles 5 à 8 min de chaque côté. Terminer la cuisson au four, dans un plat adéquat pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, déglacer la sauteuse avec 10 cl de bouillon de légumes. Laisser réduire de ¾, puis monter au beurre e, ajoutant les 50g en petits morceaux, à l’aide d’un fouet. Garder au chaud.

 

Dressage des millefeuilles de cerf :

sortir les millefeuilles et les laisser reposer pendant 2 minutes. Déficeler délicatement les millefeuilles, puis les disposer au centre d’une assiette avec un cordon de sauce.