Ingrédients pour 6 personnes :
6 Tournedos de boeuf Charolais
6 escalopes de foie gras
15cl de Cognac
350 g de pois gourmands frais
350 g de fèves écossées =1 kg de fèves
2 oignons nouveaux
½ botte de basilic
3 c à s d’huile d’olive
1 c à s de bouillon de volaille
Sel et poivre du moulin
Préparation des légumes :
Faîtes cuire les fèves 2 min dans l’eau bouillante, après les avoir écossées.
Rafraîchissez les et enlevez la peau épaisse.
Equeutez et ébouillantez les pois gourmands, égouttez soigneusement.
Émincez les oignons.
Préparation :
Faites suer les oignons dans une poêle bien chaude
Lorsqu’ils sont transparents, ajoutez les pois gourmands, le bouillon de volaille et un peu d’eau.
Laissez cuire 5 min.
Ajoutez les fèves et prolongez la cuisson de 2 minutes.
Salez et poivrez, maintenez au chaud.
Préparation des tournedos :
Donnez quelques tours de moulin à sel au fond d’une poêle bien chaude.
Saisissez les tournedos, et cuisez à votre convenance.
Retirez les de la poêle et réservez les au chaud.
Déposez les escalopes de foie gras dans la poêle et saisissez les 10s sur chaque face.
Déglacez avec du Cognac.
Dressage :
Disposez un lit de poêlée, une tranche de tournedos, une escalope de foie gras, un filet de jus, un tour de moulin de poivre et de sel !