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La viande et les épices, un mariage qui a du piquant !

Conseils
13 février 2014

En cuisine, les épices offrent des possibilités infinies, notamment avec la viande. Variées, exotiques, sucrées, amères, plus ou moins fortes, plus ou moins parfumées… elles titillent votre nez et vos papilles et donnent de la couleur et du piment à vos repas !

Cuisiner la viande et les épices

Pourquoi utiliser des épices ?

Pour rehausser vos viandes

Dans une marinade, une papillote, directement sur une grillade en cours de cuisson, dans une sauce crémeuse… il suffit souvent d’une petite quantité d’épices pour donner « du peps » à votre plat, chatouiller vos sens et faire voyager vos papilles.

Pour diversifier vos plats

Très nombreuses, les épices apportent chacune une touche différente à une même viande et vous permettent donc de varier les plaisirs avec peu d’efforts et à moindre coût ! Envie de :

–  Saveurs brûlantes et fortes ? Utilisez de la moutarde (sèche), du piment rouge, du poivre (blanc, noir rouge, de Cayenne…),…

– Saveurs piquantes ? Tournez-vous vers le gingembre, le clou de girofle,…

– Goût sucré ? Adoptez le paprika, le curcuma, l’anis étoilé, la cannelle, la coriandre…

Pour manger équilibré

Les épices constituent un trésor nutritionnel de choix ! En relevant le goût de vos viandes, elles permettent de limiter l’ajout de sel et de graisses et s’intègrent parfaitement bien dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

 

Quelques conseils

Conserver les épices

La plupart des épices perdent leur saveur après un an, il est donc important de :

– Acheter vos épices en petites quantités,

– Si possible, les acheter entières, ou dans leur état d’origine et ne les moudre/concasser qu’au moment de leur utilisation,

– Les conserver dans un pot hermétique et opaque, gardé au sec et à l’abri de la lumière.


Cuisiner les épices

– La cuisson modifie le goût des épices, leur utilisation dans les mets chauds peut varier selon leur forme :

Dans les plats à cuisson longue : utiliser les épices entières et crues.

Dans les plats à cuisson rapide : utiliser les épices moulues et crues.

En fin de cuisson (juste avant de servir) : utiliser les épices moulues et crues.

– Une petite quantité d’épices suffit souvent à parfumer un plat, donc utilisez-les avec discernement. Il sera toujours plus facile d’en ajouter que d’en enlever


Quelles épices pour quelle viande ?

Les possibilités sont multiples et dépendent des goûts et préférences de chacun, mais voici quelques idées d’associations viandes-épices parmi les plus courantes :

Bœuf : quatre-épices, poivre, piment, curry, gingembre, cumin…

Veau : curcuma, safran, cannelle, clou de girofle, cumin, gingembre moulu,…

Porc : quatre-épices,  piment, clou de girofle, gingembre, curcuma, cannelle, cumin…

Volailles : curry, poivre de Sichuan, cardamone, gingembre, curcuma, paprika, badiane, macis,…

Agneau : cannelle, cardamone, clou de girofle, cumin, curcuma, curry, gingembre, quatre-épices…

Produits tripiers : curry, curcuma, paprika, cumin, gingembre…

 

Quelques idées de recettes viande & épices

Maintenant que vous êtes incollables sur les épices, lancez-vous ! Voici quelques idées de recettes qui apporteront de la saveur et de la couleur à vos assiettes :

Poulet au curry

La poule au pot et aux épices

Canard laqué

Sauté de porc « façon créole »

Brochette de porc aux épices

Sauté de porc au wok

Rôti de porc à la moutarde et au miel

Rôti de veau et son coulis de curry

Tendrons de veau marinés au gingembre

Lapin à la moutarde à l’ancienne