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Fondue de Chevreuil

Recettes
12 janvier 2017

Une recette originale et conviviale pour profiter pleinement des saveurs délicates du chevreuil.

Le saviez-vous ? Le chevreuil est très riche en protéines et en phosphore. Il apporte 2 fois plus de fer que la moyenne des viandes.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1,2 kg de chevreuil (cuissot ou dos)

Pour la marinade :

– ½ litre de vin blanc

– Thym, laurier et graines de coriandre

 

Pour le fond de sauce :

– 2 oignons

– 2 carottes

– 2 échalotes

– 1 bouquet garni

– 60 g de beurre

– 30 g de farine

– 50 cl de crème

– 50 cl de fond de gibier (ou à défaut, de fond de veau)

 

Préparation

– Découper la viande en cubes, en enlevant les parties les plus nerveuses de la viande

– Préparer la marinade et faire mariner la viande pendant 1 heure ou plus. Attention, ne pas saler la marinade !

– Pendant ce temps, préparer les sauces. Les sauces classiques (tartare, béarnaise, cocktail…) feront l’affaire mais plus d’originalité, essayer les sauces gibier : Grand veneur, poivrade, Diane, Bigarade.

 

Pour le fond de sauce gibier :

Peler et couper les légumes en dès. Les faire blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante.

Egoutter et faire revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter 40g de beurre, puis la farine, et mélanger. Ajouter la moitié de la crème (et le poivre, pour la sauce poivrade) et laisser réduire. Ajouter le fond de gibier, assaisonner et laisser cuire 1h environ. Passer la sauce au tamis et ajouter le reste de beurre, puis la crème. Enfin, ajouter les ingrédients que vous souhaitez en fonction des sauces à réaliser : De la gelée de groseilles et quelques airelles pour la sauce Grand Veneur, du poivre pour la sauce Poivrade, des truffes pour la sauce Diane et des zestes d’orange pour la sauce bigarade.

Sortir les morceaux de la marinade et les présenter sur un plateau. Ensuite, les plonger dans l’huile bien chaude puis dans la sauce de votre choix !