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Gros plan sur la farine, l’ingrédient indispensable du quotidien

Partenaires
05 août 2014

Chez Boucheries André, nous apportons de l’eau au moulin en vous proposant des nouveautés au rayon farine. Vous aurez le choix du roi. Et si vous vous posiez quelques questions sur cet ingrédient du quotidien, voici les réponses !

farine

Crédit : Margaret Hoogstrate

La farine, d’où vient-elle ?

Issue du blé la plupart du temps, la farine peut également provenir d’autres céréales comme le seigle ou l’épeautre. Avant de devenir une poudre fine, le blé subit plusieurs étapes de transformation. A leur arrivée au moulin, les grains de blé sont tout d’abord « nettoyés ». Une fois débarrassés de leurs impuretés, ils sont triés et sélectionnés avec soin.

S’en suivent trois étapes majeures : c’est la mouture.

− Le broyage : Provoquée traditionnellement par des meules en pierre, cette opération est également exécutée sous l’action de cylindres métalliques. Plusieurs passages du blé sont nécessaires pour séparer l’enveloppe et l’amande du grain. Dans le respect des règles de l’art, notre nouvelle gamme de farines perpétue un savoir-faire ancestral en utilisant l’emblématique meule de pierre.

− Le claquage : Cette partie de la mouture consiste à écraser les semoules précédemment récoltées, grâce aux roulements de cylindres lisses. Cela augmente la finesse du grain broyé.

− Le convertissage : Cette dernière étape révèle la fameuse farine que nous retrouverons sur les étals. Toujours en utilisant des cylindres lisses, le grain est moulu jusqu’à obtenir la finesse souhaitée.

T45, T65, T85, T110, comment s’y retrouver ?

La farine la plus couramment utilisée est celle de blé tendre, aussi appelée farine de froment. Et si pour beaucoup les chiffres associés aux différentes farines restent un mystère, nous allons vous dévoiler leur signification ! T45, T65, T85, T110… définissent en fait le type de farine en fonction du taux de minéraux qu’elle contient. Plus le chiffre sera faible, plus la farine sera pure, et blanche. A l’inverse, plus le chiffre sera élevé, plus la farine sera foncée et complète.

Voici notre mémento spécial décodage :

Type 45 : farine dite blanche, pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine.

Type 55 et 65 : pour le pain courant. Au-delà, les farines, trop lourdes, ne montent plus à la cuisson.

Type 80 : farine dite bise, pour le pain de campagne et les pains spéciaux.

Type 110 et 150 : pour le pain au son et le pain complet.

La farine de froment et autres cousines à travers le monde !

Dans la famille farines, les enfants sont nombreux. En effet, beaucoup sont issues d’autres céréales et fréquemment utilisées en cuisine. Selon les pays, la diversité de cultures céréalières influence les farines que l’on retrouvera dans les placards.

En Amérique du Sud par exemple, la farine de maïs fait partie de l’alimentation de base. On retrouve également du maïs torréfié dans nos contrées, avec la farine de Gaude, une spécialité de la Bresse. Reconnaissable à son petit goût de noisette, elle sublime de nombreuses préparations pâtissières.

Ingrédient incontournable de la culture bretonne, la farine de sarrasin. Obtenue à partir de blé noir,  elle est principalement employée pour réaliser les fameuses galettes. Source de minéraux, de protéines et d’oligo-éléments, la farine de sarrasin apporterait énergie et vitalité.

Dans les pays du Nord, la farine de seigle est quant à elle très prisée. Elle est reconnaissable par sa couleur foncée et son goût prononcé. Sous forme de pain, elle accompagne à merveille les fruits de mer.

Cerise sur le gâteau, et astuce de plus pour réussir vos recettes, la fécule de pomme de terre arrive aussi chez Boucheries André. Riche en amidon, c’est une aide culinaire indispensable pour lier et épaissir une sauce, ou apporter de la légèreté à une pâte à gâteau.

Vous savez tout ou presque sur la farine, plus moyen de vous rouler dedans, c’est certain !