Tournedos en croustillant de cèpes

La recette fétiche de notre MOF

Notre MOF, Guy Chapuis, nous dévoile l’une de ses recette favorites : Le tournedos en croustillant de cèpes. Une recette simple à réaliser, qui comblera les papilles de vos convives pour les fêtes !

Pour 4 personnes :

4 tournedos (de 2,5 cm d’épaisseur environ, préparé par votre boucher)

180 g de cèpes

50 g de parmesan

20 cl de fond de veau

1 c. à soupe de miel d’acacia

Noisettes concassées

Huile d’olive

Huile de Pépin de raisin

Vinaigre Balsamique

Sel, poivre

Préparation du croustillant :

Faire revenir les cèpes émincés dans un filet d’huile d’olive puis ajouter les noisettes concassées. Faire dorer le tout puis passer au mixeur. Ajouter le parmesan, saler, poivrer. Mélanger le tout et réserver.

Cuisson :

Préchauffer le four à 240°C. Faire chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile de pépin de raisin. Saisir les tournedos sur chaque face. Disposer les dans un plat et étaler le croustillant sur les tournedos à l’aide d’une spatule. Passer au four selon la cuisson désirée (bleu : 5 minutes ; saignant : 8 minutes ; à point : 10 minutes)

Préparation de la sauce :

Mettre le miel dans une casserole et le faire cuire comme un caramel. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, puis le fond de veau. Rectifier l’assaisonnement.

Accompagner d’une salade aux cerneaux de noix.

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