Un grand classique de la cuisine lyonnaise que nous propose aujourd’hui Janette du délicieux blog Délices et Caprices…
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la vinaigrette :
• 20 g de moutarde de Dijon
• 15 ml de vinaigre de vin blanc
• 5 ml d’eau
• 45 ml d’huile de colza extra vierge
• Sel, poivre noir, au goût
• 10 g d’échalote, hachée finement
• ¼ de gousse d’ail finement hachée
Pour les œufs mollets :
• 2 l d’eau
• 20 ml de vinaigre de vin blanc
• 4 œufs moyens
Pour la garniture :
• 100 g de lard fumé de Savoie en fines tranches
• 200 g de lardons cubes de 1 cm
• 50 cl d’eau froide
• 80 g x 1cm croûtons grillés
Pour la salade :
• 1 chicorée frisée, préparée, lavée (ou autre salade si vous n’avez pas)
• 1 cuillère à café de ciboulette hachée
• 2 g de cerfeuil haché
• 3 feuilles d’estragon hachées
Pour le dressage :
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• 5 g de cerfeuil haché
• 8 feuilles d’estragon hachées
* * *
Préparation
La vinaigrette :
1- Mélanger la moutarde, le vinaigre et l’eau dans un grand bol. Ajouter petit à petit l’huile, en fouettant, jusqu’à émulsion.
2- Saler et poivrer au goût, puis ajouter l’échalote et l’ail.
Les œufs pochés :
1- Dans une grande casserole porter l’eau à ébullition, ajouter le vinaigre. Casser les œufs dans des ramequins séparés.
2- Mélanger l’eau avec une cuillère pour créer un tourbillon. Ajouter les œufs dans le centre de tourbillon d’eau et cuire pendant 3 minutes.
3- Retirer délicatement et rafraîchir dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter.
La garniture :
1- Préchauffer le four à 170˚C (th. 5-6). Faire griller les tranches de lard fumé entre 2 papiers sulfurisés au four pendant 12 minutes, puis égoutter et réserver.
2- Mettre les lardons en cubes dans une petite casserole d’eau bouillante, et laisser cuire pendant 10 secondes. Égoutter les lardons.
3- Faire chauffer une poêle sur feu vif et faire cuire lardons pendant 1 min. Réduire à feu moyen et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes. Égoutter dans une passoire et réserver.
Dressage de la salade :
1- Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Verser la vinaigrette et mélanger, puis ajouter les lardons, les croûtons et les fines herbes supplémentaires.
2- Réchauffer les œufs à 90˚C dans l’eau pendant 3 minutes. Repartir la salade dans les assiettes. Déposer les œufs mollets et les brisures de lards croustillants.
Recette proposée par Janette sur son blog Délices et Caprices.
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