Millefeuille de pavé de Cerf et pomme rubinette.

Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients
(pour 4 personnes)
• 4 pavés de Cerf
• 2 pommes Rubinette ou autres variétés résistant à la cuisson
• 1 carotte
• ½ poireau
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 1 bouquet garni ou ½ cube de bouillon de légumes
• 50 g de beurre
• piment d’Espelette
• Sel, poivre

Préparation :
1. Préchauffez votre four à 180°C.

2. Réalisez le bouillon en coupant grossièrement la carotte, le céleri, le poireau et l’oignon. Faites chauffer une sauteuse avec de l’huile, ajoutez les légumes. Faites revenir quelques minutes puis mouillez à hauteur. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Laissez bouillir une quinzaine de minutes. Passez au chinois.

3. Coupez le pavé de Cerf en fine lamelle (environ 5 à 6 lamelles). Epluchez et coupez les pommes en tranche de la même épaisseur que les lamelles de Cerf. Assaisonnez tout : sel, poivre et piment d’Espelette. Ensuite reconstituez chaque pavé en alternant une lamelle de cerf, puis de pomme ainsi de suite jusqu’à épuisement. Ficelez les millefeuilles.
4. Dans une sauteuse, ajoutez un peu de beurre, puis faites dorer et cuire les millefeuilles 5 à 8 min de chaque coté. Terminez la cuisson en les mettant au four dans un plat 8 à 10 min.

5. Pendant ce temps, déglacez la sauteuse avec 10 cl de bouillon de légumes. Laissez réduire de ¾, puis montez au beurre en ajoutant les 50 g en petit morceaux à l’aide d’un fouet. Gardez au chaud.

6. Pour réduire les étapes: Remplacer l’étape 2 par un bouillon «cube». Dressage : sortez du four et laissez reposer le millefeuille 2 min. Déficelez délicatement puis disposez-les au centre d’une assiette. Ajoutez un cordon de sauce.

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