Nous pensons qu’un produit de qualité, est un produit qui a été respecté tout au long de sa vie. C’est pourquoi, nous avons toujours œuvré dans le respect des conditions animales - élevage, alimentation, transport, abattage – et ce jusqu’au consommateur. Notre exigence s’affiche dès le partenariat avec nos éleveurs qui répondent à nos critères fondamentaux, et avec qui nous partageons les mêmes valeurs : le bien être animal et la qualité d’élevage. Nous sommes extrêmement sensibles à ces conditions.
Nous avons aussi la fierté de pouvoir dire que depuis de nombreuses années, nous exigeons de nos partenaires un abattage conventionnel, afin de répondre à nos exigences de respect de l’animal et de qualité du produit. En effet, l’abattage conventionnel est un procédé d’abattage qui permet la mise à mort avec étourdissement préalable, l’animal est rendu immobile et insensible à la douleur. Les viscères sont enlevés intégralement de manière à ne pas souiller la viande. Ce procédé d’abattage évite tous risques de contaminations bactériologiques. Quant à l’abattage rituel, la mise à mort s’effectue sans étourdissement et par égorgement ; lors de cette pratique, il y a un risque que le bol digestif s’écoule par la zone d’égorgement en contact avec le collier – partie utilisée pour la fabrication des steaks hachés notamment, ce qui représente un risque de contamination de la viande.
Toutes nos viandes hachées de Boeuf sont fabriquées par nos soins dans notre atelier de découpe, mitoyen aux abattoirs de Corbas (69). Nous sommes le seul atelier du département à détenir l’agrément CEE pour produire des steaks hachés frais vendus en Libre Service. Ils répondent à un procédé de hachage et de formage qui leur donne un goût unique, composés uniquement de viande et sans ajout de conservateur. Nous oeuvrons pour un steak haché de qualité supérieure, issus de viandes de nos régions, sélectionnées et abattues conventionnellement.
Aux B.A, nous sommes engagés depuis plus de 30 ans à respecter tous les acteurs de la chaîne : l’animal, l’éleveur et le consommateur.
La qualité est une question d’éthique quotidienne chez B.A.
En savoir plus sur la fabrication de nos steaks hachés, cliquez ici
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Toutes les années, Villefranche-sur-Saône est en fête pour les conscrits® ! Le magasin B.A joue le jeu et se met aux couleurs de la fête !
A cette occasion, nous vous proposons :
- des paniers gourmands « spécial Conscrit »
- des plateaux de fromages sélectionnés par B.A.
- un menu traiteur, élaboré et cuisinés pas nos chefs.
- un tirage au sort avec un panier gourmand à gagner chaque jour !
Le saviez-vous ? Un peu d’histoire…
Les conscrits® sont nés à Villefranche sur Saône. On comprend mieux pourquoi pendant trois mois, la ville est habillée aux couleurs des conscrits et qu’elle vit à leur rythme! Tous les magasins à Villefranche dont Boucheries André décorent leur intérieur avec des banderoles rouges, bleus, vertes… et des chapeaux : signes représentatifs des conscrits® puisque les couleurs permettent de différencier les classes (20, 30, 40…) et le chapeau parce que tous les conscrits® portent un chapeau pendant la vague et le banquet. La coutume veut que chaque conscrit® reçoive un cadeau par ses proches. Il peut être soit un bijou, un vêtement, un panier gourmand (comme chez Boucherie André)…
A noter : Grand jeu spécial conscrits dans le magasin Boucheries André de Villefranche jusqu’au samedi 28 janvier 2012, un panier gourmand « Spécial Conscrit » à gagner par jour (voir modalités en magasin).
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L’automne et l’hiver sont les belles périodes pour le gibier. Il y a diverses manières de le cuisiner et ainsi varier les plaisirs et les saveurs. Voici quelques conseils et astuces pour vous donner des idées et bien accompagner vos viandes de gibier !
LES MARINADES :
Pratique culinaire très ancienne, les marinades sont le bain de saveurs et de jouvence de la venaison :
- elles ont pour but d’attendrir la chair. Elles ne doivent jamais couvrir le goût de la viande.
- ne jamais faire une marinade dans un récipient en fer, ce dernier pourrait donner un mauvais goût à la marinade. Il faut toujours que la viande soit couverte et la remuer deux fois par jour.
- ne jamais saler une marinade, car le sel a pour effet de faire sortir le sang de la viande, ce qui enlèverait la tendreté de celle-ci.
Retenons aussi que les viandes dîtes « jeunes » (biche, chevreuil, marcassin …) ne devraient pas être marinées afin de préserver leur délicatesse. En revanche, si ces mêmes viandes, rassises et parées, doivent attendre, il est préférable de les badigeonner d’huile d’olive sur toute leur surface. L’attente, au réfrigérateur, ne devant toutefois pas dépasser plus de 36 à 48 heures.
Il existe 3 sortes de marinade :
- la marinade instantanée :
Marinade de saveur légère, elle sera préparée pour les petites pièces (côtelettes, médaillons, noisettes, filets mignons), ainsi que pour les viandes destinées aux pâtés et terrines, si l’on veut les relever légèrement.
• Composition (petite quantité) : huile d’olive, jus de citron, échalotes finement ciselées, feuilles de thym, un peu de laurier émietté et de poivre concassé, une à deux baies de genévrier pilées (pour le sanglier seulement). Ne pas mettre de sel, en effet celui-ci fait ressortir le suc des viandes, ce qui les assèche.
• Méthode : Bien battre la marinade pour l’émulsionner un peu, avant d’y ajouter les viandes.
• Durée : 6 heures maximum, avec un retournement.
• Astuces : égoutter et éponger les pièces de viande avant de les faire cuire ou de les hacher.
- les marinades crues :
Complément d’attendrissement et de saveur, c’est une marinade de conservation courte (2 à 3 jours). Elle est destinée aux grosses pièces à rôtir provenant d’animaux moins tendres que les jeunes, quelque soit l’espèce. La viande doit être placée dans un récipient à hauts bords (choisir un matériau non poreux et ne s’oxydant pas), juste à la taille de la pièce afin qu’elle baigne complètement : cela évite de la retourner sans cesse.
• Composition (pour 2 litres) : 25 cl d’huile, 1,25 l de vin blanc ou rouge, 5 cl de vinaigre de vin, 100 g d ‘échalote, 30 g de branche de céleri (le tout très finement émincé, voire ciselé), 3 gousses d’ail écrasées, de la sarriette, du thym, un peu de laurier (tous émiettés), 2 à 3 queues de persil hachées, 1 cuillère à café de poivre concassé, 2 clous de girofle pillées ; auxquels on ajoute, pour le sanglier, 2 aiguilles de romarin morcelées et 2 à 3 baies de genièvre concassées. Jamais de sel !
• Méthode : retourner la pièce dans la marinade bien mélangée, afin de l’enrober sur toutes les faces. Verser le tiers de la marinade dans le récipient, mettre la pièce, l’arroser avec le reste de marinade. Couvrir d’un film étirable. Entreposer au réfrigérateur (froid positif, 6/7 °C, l’huile ne devant pas figer).
• Durée : 24 heures pour les viandes tendres, 48 heures pour les viandes plus âgées et le sanglier, avec un retournement par jour.
• Astuces : égoutter la pièce, l’éponger avant de la mettre en cuisson. La marinade passée au Chinois peut-être employée pour le déglaçage de la sauce ou pour la cuisson des braisés.
- les marinades cuites :
Cette marinade d’attendrissement poussé ou de conservation prolongée (jusqu’à 4 jours) est en collagènes, qui nécessite de longues cuissons, ainsi qu’aux viandes « fortes » dont la saveur sera atténuée ce mélange.
• Composition (pour 2 litres) : même récipient et mêmes ingrédients que la marinade crue, à une exception : le vin doit impérativement être du vin rouge très tannique.
• Méthode : les légumes et aromates sont préalablement fondus dans l’huile, en évitant de les faire colorer, car cela apporterait de l’amertume. Ils sont mouillés peu à peu avec le vin, puis le vinaigre, le tout étant cuit très doucement, pendant 30 min. Mais cette fois encore, pas de sel : on ne salera qu’après refroidissement.
• Durée : 2 à 3 jours, avec un retournement par jour.
• Astuces : Elle sera employée à retirer un goût fort, qu’elle a retenu.
LES SAUCES SPÉCIFIQUES AUX GIBIERS :
Elles viendront sublimer vos recettes … :
- la sauce poivrade :
fond de gibier ou fond de veau + grain de poivre
- la sauce Diane :
fond de gibier ou fond de veau + crème + truffe
- la sauce Bigarade :
fond de gibier ou fond de veau + jus d’orange et citron + zestes
- la sauce Grand Veneur :
fond de gibier ou fond de veau + gelée de groseilles + crème
- toutes les sauces au vin rouge
LES GARNITURES :
Voici quelques « classiques » pour accompagner votre viande de gibier :
- les purées : marrons, oignons, lentilles, fèves, patates douces, courges, navets, topinambours, céleris-raves, panais, salsifis haricots blancs …
- les champignons : chanterelles, morilles, pleurotes, truffes …
- les gelées : groseilles, airelles, myrtilles …
- les fruits : cerises, poires au vin, pommes, raisins ,pommes Berny…
- les légumes : endives, laitues, choux blancs et rouges braisés …
- les baies : bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille, pimbina, cerise sauvage, sorbier,…
- les flans, les croquettes de mais, les gratins de céleris, les tagliatelles ….
Maintenant à vous de jouer, faites varier les plaisirs et les saveurs sur les différentes viandes de gibier ! Et surtout profitez-en, la saison a commencé !
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Commandez et dégustez grâce à notre carte traiteur « Spécial Fêtes » !
 Comme chaque année, Boucheries André vous propose des menus de fêtes, sélectionnés et cuisinés par nos chefs traiteur.
Notre objectif : vous simplifier la vie en respectant une véritable ballade gourmande, qualitative et traditionnelle.
Notre passion c’est de partager le plaisir de bien manger, autour d’une table festive et authentique, où produits frais et de qualité satisferont les papilles de vos convives, en véritables maîtres de cérémonie !
Alors faites vous plaisir et facilitez-vous la vie !
Cette année, nous avons sélectionné 4 menus « spécial Fêtes » et un menu pour les petits loups, de quoi satisfaire toute la famille !
Le menu Régal : Comme l’indique son nom, ce menu est un vrai « régal » , entre tradition et gourmandise. Il vous propose une entrée sauvage et de saison, avec une terrine de biche aux noisettes, suivi d’un suprême de volaille fermière à la crème accompagné de riz sauvage et d’un clafoutis de légumes. Ce menu à petit prix, 9.90 € par personne seulement, satisfera toute la famille.
 Le menu Délices : Le menu entre terre et mer qui rime avec la tradition et l’authenticité : succombez dès l’entrée à la finesse du Délice de poisson aux noix de Saint Jacques et aux crevettes. Retrouvez ensuite toute la richesse et la saveur d’un civet de biche, sauce poivrade accompagné de sa poêlée forestières aux marrons et de son délicieux flan de pommes à la cannelle où la douceur de la pomme est alliée à la puissance de la cannelle. Un menu à 14.50€ par personne, aux saveurs festives et en toute tradition … un vrai délice !
Le menu Gourmand : LE rendez-vous des gourmands et des gourmets à la note originale : ce menu est fait pour vous ! Vous commencerez par une mise en bouche avec une belle cassolette d’écrevisses. Puis place au traditionnel foie gras de canard sur son pain d épices et son chutney d’oignons confits. Enfin, c’est maintenant qu’arrive la pointe d’originalité : une belle pièce de viande, un pavé de veau, sauce forestière accompagné de son flan de courgettes aux éclats de marrons et une poêlée Saint Sylvestre (champignons et fèves en persillade). Avis aux amateurs de tradition et de nouveauté. Un menu complet et riche en saveurs à 17.90€ par personne.
Le menu Épicurien : Amoureux de la gastronomie, passionnés de la cuisine authentique, le menu Épicurien est fait pour vous ! Vous commencerez par une douceur salée, une verrine de patate douce sur vitelotte. Ensuite, les plaisirs de la mer se mélangeront dans une succulente mousse de brochet aux noix de St Jacques. La ballade gourmande continue autour d’un suprême de chapon fermier avec une sauce aux morilles, accompagné d’une fricassée de marrons et d’un flan de potiron. Et pour finir en douceur, nous vous proposons 3 verrines aux 3 saveurs : l’une aux tendances exotiques, la seconde est un mariage de chocolat et de pistache, enfin la dernière propose un coulis d’abricot qui succombera
à la douceur d’une mousse au caramel. Ce menu à 24.90€ par personne, fera de votre table, une moment riche en saveurs, en gourmandises et en tradition.
Les gones aussi auront droit à leur menu festif : un menu Gone, avec un vol au vent de volaille et son clafoutis de légumes, puis une crème montée au chocolat et son mini donuts. Ce petit menu à 5.95€ par personne, fera le plaisir des enfants !
Découvrez les entrées, plats chauds et accompagnements à la carte.
Téléchargez la Carte Traiteur « Spécial Fêtes » ici
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A l’approche de l’hiver et pour les amateurs de fromage, nos charcutiers ont confectionné une saucisse…. au REBLOCHON ! Après les nouveautés de cet été (saucisse tomate basilic / saucisse piment d’Espelette…), découvrez les saveurs hivernal avec l’intensité du reblochon. Poêlée, avec quelques pommes de terre ou en en rondelles dans un gratin de crozets, elle sera régaler toute la famille…
Petite astuce pour la cuisson… :
Pour que les saucisses n’éclatent pas à la cuisson, piquez les ou arrosez-les préalablement d’eau bouillante, puis essuyez-les. Laissez-les cuire environ 5 minutes sur chaque côté.
La Savoie est également en lumière dans nos magasins : les diots et les pormoniers sont à découvrir au rayon saucisserie :
- Les diots nature et fumé : ce sont des saucisses à base de viande de porc, marinée dans un vin de Savoie avec de l’ail, puis à l’étuvée. On vous conseille des les cuire à l’eau frémissante non salée pendant 20 minutes. Ils se dégustent chauds (avec des pommes de terre, des crozets, de la polenta, des lentilles) ou froids (avec de la moutarde, ou tranchés dans une salade ou dans un sandwich).
- Les Pormoniers : ce sont des saucisses à base de viande de porc et de légumes, généralement blettes et poireaux. La cuisson est un peu plus longue, environ 20 minutes. Ils se dégustent plutôt l’hiver avec quelques de pommes de terre. En été, on les préfère en salade avec des cubes de Beaufort, des pommes de terre coupées en rondelles, des tomates …
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