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Blanquette de veau : bien choisir ses morceaux !

Conseils
15 février 2017

La blanquette de veau est une recette incontournable et traditionnelle de la cuisine de nos grands-mères. Elle nous évoque pour la plupart, les souvenirs de repas dominicaux en famille !

D’où vient la blanquette de veau ?

La blanquette de veau a traversé les époques, c’est même l’une des plus anciennes recettes de la gastronomie française. On retrouve sa trace au XVIIIè siècle notamment. A l’époque, les repas sont fastueux et composés de viandes blanches rôties (un mode de cuisson réservé à une élite) comme le veau, l’agneau, le cochon de lait ou encore la poularde. De retour en cuisine, les restes de ces mets de choix ne sont pas jetés ! Ils sont accommodés avec une sauce blanche (qui donnera le nom au plat) et voici comment la blanquette de veau serait née ! C’est en 1867 que le cuisinier Jules Gouffé invente la préparation telle que nous la connaissons : à base de viande de veau crue bouillie, nappée d’un roux lié à la crème. Dès lors, la recette passe de famille en famille et se vulgarise. Aujourd’hui encore, elle fait partie des plats préférés des français !

Bien choisir ses morceaux pour sa blanquette de veau :

La blanquette nécessite une préparation longue et une viande bouillie. Il est impératif de blanchir les morceaux à l’avance pour les rendre plus tendre. Pour cela, les mettre dans de l’eau froide, amener à ébullition une minute seulement, puis les laver avant de faire la blanquette. Une blanquette réussie doit impérativement être blanche !
Il faut donc privilégier des morceaux adaptés à ce type de cuisson. Traditionnellement réalisée à partir de 3 types de morceaux différents, qui s’équilibrent et dégagent une saveur goûteuse à la cuisson :

– une viande entrelardée comme le tendron, le flanchet ou la poitrine

– une viande fondante et gélatineuse comme le jarret

– une viande peu grasse comme l’épaule ou le collier ;  
Privilégiez une cuisson lente, en cocotte, pour laisser mijoter les ingrédients longuement et en douceur.

Découvrez notre recette de la traditionnelle Blanquette de veau.