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Boucheries André, du pré à l'assiette
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L’agneau : bien le choisir et bien le préparer

Conseils
05 avril 2017

La viande d’agneau est appréciée pour les mets raffinés. Tendre et savoureuse, elle est idéale pour les repas de fêtes mais aussi pour la cuisine de tous les jours. Avec les conseils de nos bouchers, c’est le sans faute assuré !

Bien choisir sa viande

Pour commencer, il faut bien choisir son agneau, de préférence un agneau origine France. (Nous vous avions parlé de l’agneau Lou Paillol juste ici, il est toujours à retrouver sur nos étals ! )  Choisissez un agneau rosé, avec un grain serré et lisse, et une graisse ferme et blanche

Les astuces pour un agneau réussi :

– Un carré de côtes mariné est un carré bien parfumé.

– Ne le piquez pas et retournez-le avec une spatule.

– Pour permettre à l’agneau de s’attendrir, il vaut mieux ne pas le cuire dès sa sortie du réfrigérateur

– Laissez-lui également un peu de repos entre la sortie de la cuisson et le tranchage mais préchauffez les assiettes pour une bonne température de dégustation.

– L’agneau se déguste rosé ou, tout au plus, à point. Trop cuite, la viande d’agneau perd de sa finesse et sa tendreté.

La viande d’agneau est une bonne source :
· de protéines équilibrées en acides aminés essentiels, que notre corps ne sait pas synthétiser,
· de vitamines B12 et PP,
· de fer (en grande quantité : 2 à 5 mg pour 100 g) et de zinc.
La viande d’agneau doit être persillée pour être tendre et savoureuse. 100 g de viande cuite apportent cependant moins de 250 calories.

Quelques unes de nos recettes :

Carré d’agneau aux herbes

Gigot d’agneau provençal en croûte

Cocottes de collier d’agneau et légumes de printemps