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Boucheries André, du pré à l'assiette
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Produits de nos régions : le Comté !

Partenaires
06 décembre 2016

Nous vous invitons à découvrir les caves d’affinage de Comté de notre partenaire l’Alpage qui nous a reçus à Parcey, au cœur du Jura…

Pour faire un bon Comté, il faut du bon lait !

Le comté bénéficie d’une AOP (appellation d’origine protégée), et c’est même le premier fromage AOP de France, avec la production la plus importante (en poids). Le comté est fabriqué au cœur du Jura, essentiellement à partir de lait de Montbéliardes (à 95%  et 5% de Simmental française). Le lait est récolté chez des petits producteurs et mis en commun au sein d’une coopérative. Les producteurs de lait doivent se situer dans un rayon de 25km maximum autour de la coopérative. Le mélange de lait est bénéfique pour le comté, il permet de révéler différentes saveurs du fromage, en fonction des saisons et des lieux de récoltes (lait de la plaine de Poligny pour un comté plutôt jeune, lait du plateau du Jura pour un comté de garde). Une coopérative produit en moyenne 25-30 fromages par jour, et il faut collecter quotidiennement le lait de 20 montbéliardes pour réaliser une meule par jour. Les meules sont ensuite salées et affinées pendant 3 semaines par la coopérative, avant d’être récupérées par l’affineur.

L’affinage du Comté : tout un art !

Notre affineur l’Alpage met un point d’honneur à conserver une méthode d’affinage traditionnelle depuis plus de 50 ans. Notre affineur a un geste qui ne trompe pas : il toque les meules afin de vérifier qu’elles ne sont pas fissurées et qu’elles correspondent au standard de sélection (les comtés doivent obtenir une note minimum de 14/20 pour bénéficier de l’appellation « Comté » et de la fameuse bande verte avec les cloches. De 12 à 14 sur 20 les comtés sont marqués d’une bande marron et en dessous de 12/20 ils sont déclassés). Lorsque l’oreille avisée de notre affineur remarque un son inhabituel, la meule est alors « carottée » pour vérifier la qualité de la pate. Le trou est ensuite rebouché, et la meule marquée : elle sera utilisée pour des découpes ou des préparations à base de comté. Dans les caves de notre affineur défilent environ 21 000 meules par an, pour un stock permanent d’environ 12 000 meules. Les caves sont en permanence contrôlées en taux d’humidité et en température. L’affinage se fait à chaud (13°c / 13,5°c) pendant à 3 à 4 mois. Ensuite les meules changent de caves pour passer à une température comprise entre 6°et 8° (cave froide) pour poursuivre un affinage plus lent. Les meules reposeront sur des étagères en épicéa, pendant 4 mois au minimum.

Une dégustation en bonne et due forme … 

Pour apprécier toutes les saveurs du comté, il faut être patient. Plus il est affiné, plus il révèle des saveurs uniques. Découvrez notre sélection de Comté l’Alpage dans le rayon crémerie de nos magasins : 6, 12, 18, et même 24 ou 30 mois (en exclusivité dans nos magasins pour les fêtes de fin d’année!) pour régaler vos convives pendant les fêtes de fin d’année. Le comté se déguste idéalement entre 15 et 17°C, il est donc préférable de le sortir du réfrigérateur en début de repas.