L’automne et l’hiver sont les belles périodes pour le gibier. Il y a diverses manières de le cuisiner et ainsi varier les plaisirs et les saveurs. Voici quelques conseils et astuces pour vous donner des idées et bien accompagner vos viandes de gibier !
LES MARINADES :
Pratique culinaire très ancienne, les marinades sont le bain de saveurs et de jouvence de la venaison :
- elles ont pour but d’attendrir la chair. Elles ne doivent jamais couvrir le goût de la viande.
- ne jamais faire une marinade dans un récipient en fer, ce dernier pourrait donner un mauvais goût à la marinade. Il faut toujours que la viande soit couverte et la remuer deux fois par jour.
- ne jamais saler une marinade, car le sel a pour effet de faire sortir le sang de la viande, ce qui enlèverait la tendreté de celle-ci.
Retenons aussi que les viandes dîtes « jeunes » (biche, chevreuil, marcassin …) ne devraient pas être marinées afin de préserver leur délicatesse. En revanche, si ces mêmes viandes, rassises et parées, doivent attendre, il est préférable de les badigeonner d’huile d’olive sur toute leur surface. L’attente, au réfrigérateur, ne devant toutefois pas dépasser plus de 36 à 48 heures.
Il existe 3 sortes de marinade :
- la marinade instantanée :
Marinade de saveur légère, elle sera préparée pour les petites pièces (côtelettes, médaillons, noisettes, filets mignons), ainsi que pour les viandes destinées aux pâtés et terrines, si l’on veut les relever légèrement.
• Composition (petite quantité) : huile d’olive, jus de citron, échalotes finement ciselées, feuilles de thym, un peu de laurier émietté et de poivre concassé, une à deux baies de genévrier pilées (pour le sanglier seulement). Ne pas mettre de sel, en effet celui-ci fait ressortir le suc des viandes, ce qui les assèche.
• Méthode : Bien battre la marinade pour l’émulsionner un peu, avant d’y ajouter les viandes.
• Durée : 6 heures maximum, avec un retournement.
• Astuces : égoutter et éponger les pièces de viande avant de les faire cuire ou de les hacher.
- les marinades crues :
Complément d’attendrissement et de saveur, c’est une marinade de conservation courte (2 à 3 jours). Elle est destinée aux grosses pièces à rôtir provenant d’animaux moins tendres que les jeunes, quelque soit l’espèce. La viande doit être placée dans un récipient à hauts bords (choisir un matériau non poreux et ne s’oxydant pas), juste à la taille de la pièce afin qu’elle baigne complètement : cela évite de la retourner sans cesse.
• Composition (pour 2 litres) : 25 cl d’huile, 1,25 l de vin blanc ou rouge, 5 cl de vinaigre de vin, 100 g d ‘échalote, 30 g de branche de céleri (le tout très finement émincé, voire ciselé), 3 gousses d’ail écrasées, de la sarriette, du thym, un peu de laurier (tous émiettés), 2 à 3 queues de persil hachées, 1 cuillère à café de poivre concassé, 2 clous de girofle pillées ; auxquels on ajoute, pour le sanglier, 2 aiguilles de romarin morcelées et 2 à 3 baies de genièvre concassées. Jamais de sel !
• Méthode : retourner la pièce dans la marinade bien mélangée, afin de l’enrober sur toutes les faces. Verser le tiers de la marinade dans le récipient, mettre la pièce, l’arroser avec le reste de marinade. Couvrir d’un film étirable. Entreposer au réfrigérateur (froid positif, 6/7 °C, l’huile ne devant pas figer).
• Durée : 24 heures pour les viandes tendres, 48 heures pour les viandes plus âgées et le sanglier, avec un retournement par jour.
• Astuces : égoutter la pièce, l’éponger avant de la mettre en cuisson. La marinade passée au Chinois peut-être employée pour le déglaçage de la sauce ou pour la cuisson des braisés.
- les marinades cuites :
Cette marinade d’attendrissement poussé ou de conservation prolongée (jusqu’à 4 jours) est en collagènes, qui nécessite de longues cuissons, ainsi qu’aux viandes « fortes » dont la saveur sera atténuée ce mélange.
• Composition (pour 2 litres) : même récipient et mêmes ingrédients que la marinade crue, à une exception : le vin doit impérativement être du vin rouge très tannique.
• Méthode : les légumes et aromates sont préalablement fondus dans l’huile, en évitant de les faire colorer, car cela apporterait de l’amertume. Ils sont mouillés peu à peu avec le vin, puis le vinaigre, le tout étant cuit très doucement, pendant 30 min. Mais cette fois encore, pas de sel : on ne salera qu’après refroidissement.
• Durée : 2 à 3 jours, avec un retournement par jour.
• Astuces : Elle sera employée à retirer un goût fort, qu’elle a retenu.
LES SAUCES SPÉCIFIQUES AUX GIBIERS :
Elles viendront sublimer vos recettes … :
- la sauce poivrade :
fond de gibier ou fond de veau + grain de poivre
- la sauce Diane :
fond de gibier ou fond de veau + crème + truffe
- la sauce Bigarade :
fond de gibier ou fond de veau + jus d’orange et citron + zestes
- la sauce Grand Veneur :
fond de gibier ou fond de veau + gelée de groseilles + crème
- toutes les sauces au vin rouge
LES GARNITURES :
Voici quelques « classiques » pour accompagner votre viande de gibier :
- les purées : marrons, oignons, lentilles, fèves, patates douces, courges, navets, topinambours, céleris-raves, panais, salsifis haricots blancs …
- les champignons : chanterelles, morilles, pleurotes, truffes …
- les gelées : groseilles, airelles, myrtilles …
- les fruits : cerises, poires au vin, pommes, raisins ,pommes Berny…
- les légumes : endives, laitues, choux blancs et rouges braisés …
- les baies : bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille, pimbina, cerise sauvage, sorbier,…
- les flans, les croquettes de mais, les gratins de céleris, les tagliatelles ….
Maintenant à vous de jouer, faites varier les plaisirs et les saveurs sur les différentes viandes de gibier ! Et surtout profitez-en, la saison a commencé !
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Cette semaine le porc est à l’honneur ! Nous vous avons sélectionné 2 recettes gourmandes, simples et originales : une rouelle de porc au de miel et un filet mignon, alliant la tendreté de cette viande et la douceur des figues. Bon appétit !
Rouelle de Porc au miel
Pour 4 personnes
Préparation : 5 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients :
- 1 rouelle de porc d’1.2 kg environ
- 6 cuillères à soupe de miel
- 4 cuillères à soupe de sauce soja
- ½ verre d’eau
- sel et poivre
Préparation :
1/ Faites des entailles dans la couenne de la rouelle. Mettre la viande dans un grand plat allant au four. Badigeonnez la rouelle de la sauce de soja sur les 2 faces, puis poivrez. Puis à l’aide d’un pinceau, répartir le miel sur la rouelle entière.
2/ Ajoutez le ½ verre d’eau dans le fond du plat. Enfournez à feu moyen, 160°C pour 1h30 de cuisson environ.
Conseil : afin que la viande soit bien moelleuse, il est conseillé de l’arroser avec son jus de cuisson régulièrement pendant tout le temps de la cuisson. Si il n’y a pas assez de jus, vous pouvez ajouter un peu d’eau dans le plat.
Vous pouvez accompagner ce plat de quelques pommes de terre sautées, des haricots verts, ou encore d’un gratin de légumes de saison.
Filet mignon de porc aux figues
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients :
- 1 filet mignon de porc
- 4 figues sèches
- 8 figues fraîches
- 2 pommes Reine des Reinettes
- 4 pruneaux
- 100 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de Colombo (mélange d’épices, variant du curry)
- 8 petites feuilles de sauge
- sel et poivre du moulin
- jus de citron
Préparation :
1/ Coupez le filet mignon en 4 tronçons, puis fendez-les en deux dans la longueur sans les trancher complètement.
2/ Ouvrez les figues sèches puis grattez l’intérieur avec une petite cuillère pour récupérer la pulpe. Etalez ensuite cette pulpe sur l’intérieur des filets mignons, puis refermez-les. Posez deux feuilles de sauge autour de chaque tronçon et ficelez-les.
3/ Posez les « petits rôtis » dans un plat allant au four avec une noix de beurre, salez et poivrez de quelques tours du moulin et enfournez 35 minutes à th-6.
4/ Pendant ce temps, coupez les pommes en tranches d’épaisseur moyenne, les figues fraîches en quart et dénoyautez les pruneaux. Lorsque le filet mignon est cuit, préparez deux poêles et faites fondre 40 g de beurre dans chacune d’elle. Faites dorer les fruits dans l’une, ajoutez le Colombo dans la seconde pour y achever la cuisson des rôtis. Salez et poivrez le mélange figues/pruneaux/pommes. Roulez les pièces de viande dans le beurre épicé, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur. Attention, la cuisson du porc doit être douce afin que le Colombo ne brûle pas.
Servir les petits rôtis de porc entourés des fruits sautés et nappés de jus de citron.
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Commandez et dégustez grâce à notre carte traiteur « Spécial Fêtes » !
 Comme chaque année, Boucheries André vous propose des menus de fêtes, sélectionnés et cuisinés par nos chefs traiteur.
Notre objectif : vous simplifier la vie en respectant une véritable ballade gourmande, qualitative et traditionnelle.
Notre passion c’est de partager le plaisir de bien manger, autour d’une table festive et authentique, où produits frais et de qualité satisferont les papilles de vos convives, en véritables maîtres de cérémonie !
Alors faites vous plaisir et facilitez-vous la vie !
Cette année, nous avons sélectionné 4 menus « spécial Fêtes » et un menu pour les petits loups, de quoi satisfaire toute la famille !
Le menu Régal : Comme l’indique son nom, ce menu est un vrai « régal » , entre tradition et gourmandise. Il vous propose une entrée sauvage et de saison, avec une terrine de biche aux noisettes, suivi d’un suprême de volaille fermière à la crème accompagné de riz sauvage et d’un clafoutis de légumes. Ce menu à petit prix, 9.90 € par personne seulement, satisfera toute la famille.
 Le menu Délices : Le menu entre terre et mer qui rime avec la tradition et l’authenticité : succombez dès l’entrée à la finesse du Délice de poisson aux noix de Saint Jacques et aux crevettes. Retrouvez ensuite toute la richesse et la saveur d’un civet de biche, sauce poivrade accompagné de sa poêlée forestières aux marrons et de son délicieux flan de pommes à la cannelle où la douceur de la pomme est alliée à la puissance de la cannelle. Un menu à 14.50€ par personne, aux saveurs festives et en toute tradition … un vrai délice !
Le menu Gourmand : LE rendez-vous des gourmands et des gourmets à la note originale : ce menu est fait pour vous ! Vous commencerez par une mise en bouche avec une belle cassolette d’écrevisses. Puis place au traditionnel foie gras de canard sur son pain d épices et son chutney d’oignons confits. Enfin, c’est maintenant qu’arrive la pointe d’originalité : une belle pièce de viande, un pavé de veau, sauce forestière accompagné de son flan de courgettes aux éclats de marrons et une poêlée Saint Sylvestre (champignons et fèves en persillade). Avis aux amateurs de tradition et de nouveauté. Un menu complet et riche en saveurs à 17.90€ par personne.
Le menu Épicurien : Amoureux de la gastronomie, passionnés de la cuisine authentique, le menu Épicurien est fait pour vous ! Vous commencerez par une douceur salée, une verrine de patate douce sur vitelotte. Ensuite, les plaisirs de la mer se mélangeront dans une succulente mousse de brochet aux noix de St Jacques. La ballade gourmande continue autour d’un suprême de chapon fermier avec une sauce aux morilles, accompagné d’une fricassée de marrons et d’un flan de potiron. Et pour finir en douceur, nous vous proposons 3 verrines aux 3 saveurs : l’une aux tendances exotiques, la seconde est un mariage de chocolat et de pistache, enfin la dernière propose un coulis d’abricot qui succombera
à la douceur d’une mousse au caramel. Ce menu à 24.90€ par personne, fera de votre table, une moment riche en saveurs, en gourmandises et en tradition.
Les gones aussi auront droit à leur menu festif : un menu Gone, avec un vol au vent de volaille et son clafoutis de légumes, puis une crème montée au chocolat et son mini donuts. Ce petit menu à 5.95€ par personne, fera le plaisir des enfants !
Découvrez les entrées, plats chauds et accompagnements à la carte.
Téléchargez la Carte Traiteur « Spécial Fêtes » ici
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A l’approche de l’hiver et pour les amateurs de fromage, nos charcutiers ont confectionné une saucisse…. au REBLOCHON ! Après les nouveautés de cet été (saucisse tomate basilic / saucisse piment d’Espelette…), découvrez les saveurs hivernal avec l’intensité du reblochon. Poêlée, avec quelques pommes de terre ou en en rondelles dans un gratin de crozets, elle sera régaler toute la famille…
Petite astuce pour la cuisson… :
Pour que les saucisses n’éclatent pas à la cuisson, piquez les ou arrosez-les préalablement d’eau bouillante, puis essuyez-les. Laissez-les cuire environ 5 minutes sur chaque côté.
La Savoie est également en lumière dans nos magasins : les diots et les pormoniers sont à découvrir au rayon saucisserie :
- Les diots nature et fumé : ce sont des saucisses à base de viande de porc, marinée dans un vin de Savoie avec de l’ail, puis à l’étuvée. On vous conseille des les cuire à l’eau frémissante non salée pendant 20 minutes. Ils se dégustent chauds (avec des pommes de terre, des crozets, de la polenta, des lentilles) ou froids (avec de la moutarde, ou tranchés dans une salade ou dans un sandwich).
- Les Pormoniers : ce sont des saucisses à base de viande de porc et de légumes, généralement blettes et poireaux. La cuisson est un peu plus longue, environ 20 minutes. Ils se dégustent plutôt l’hiver avec quelques de pommes de terre. En été, on les préfère en salade avec des cubes de Beaufort, des pommes de terre coupées en rondelles, des tomates …
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La chasse continue … Cette semaine, une recette à base de sanglier, avec une préparation simple et rapide, pour un maximum de goût ! Avis aux curieux !
Pour 6 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 1h30
Ingrédients :
- 1 rôti de sanglier de 1kg environ (demandez au Rayon Traditionnel Boucherie)
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni
- 30 g de farine
- 60 g de beurre
- 10 cl de vinaigre de vin rouge
- 50 cl de vin rouge
- 50 cl de fond de gibier (ou fond de veau)
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles ou d’airelles
- huile
- sel et poivre
Préparation :
1/ Pelez et coupez les légumes en petits dés. Faites-les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans uns sauteuse avec un peu d’huile. Laissez cuire 5 minutes.
2/ Ajoutez 40 g de beurre, puis la farine et mélangez. Mouillez avec le vinaigre et le vin, puis laissez réduire. Ajoutez le fond de gibier, assaisonnez et laisser cuire 1 heure environ.
3/ Pendant ce temps, disposez le rôti dans un plat allant au four et faites-le cuire 35 minutes à 210 °C.
4/ Ajoutez le reste du beurre dans la sauce, la gelée de groseilles et mélangez bien.
Servir le rôti de sanglier avec la sauce et de tagliatelles fraîches.
Conseil : comptez 15 à 20 minutes de cuisson pour 500 g de viande.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le sanglier est une viande ferme, ce qui est du à sa richesse en collagène et élastine. C’est pourquoi il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vins, d’épices et d’aromates.
Quelques conseils de cuisson :
- pour les cuissots, selles, filets : 15 à 20 minutes par livre.
- pour l’épaule, collet : les faire braiser ou mijoter pendant 2 heures.
Il faut compter 200g par personne pour un rôti et 300g par personne pour un civet.
INFOS SANTE :
La viande de sanglier est moins grasse que la plupart des viandes classiques. Par exemple, elle est 5 fois moins grasse et 2 fois moins calorique que le porc. Elle est riche en potassium, ce qui contribue à éviter les crampes, les troubles cardiaques et la faiblesse musculaire ainsi qu’en acide oléique, acide gras qui prévient les maladies cardio-vasculaires.
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