Le steak haché « Façon André » : goûtez la différence !

À suivre une ITW de Béatrice Rey, responsable des sites de production Boucheries André.

Les steaks hachés « façon André » sont une véritable institution au sein des B.A. On leur consacre une attention toute particulière. Nous sommes exigeants sur les morceaux de viande choisis et nous privilégions la qualité (essentiellement des viandes sélectionnées RACE A VIANDE). Il existe 11 principales races à viande en France possédant chacune ses spécificités. Leur élevage répond à un cahier des charges cadré qui assure aux consommateurs des produits de très haute qualité issus de nos régions. Aux B.A., nous travaillons essentiellement avec la race Charolaise et Limousine.

De plus, c’est un produit qui mérite une technique professionnelle et stricte, car lorsque la viande est hachée et du fait d’une plus grande surface en contact avec l’air, il convient de prendre des précautions particulières : la viande doit être hachée au dernier moment et conservée au froid.

Toutes nos viandes hachées sont fabriquées par nos soins dans notre atelier de découpe, mitoyen aux abattoirs de Corbas (69). Nous sommes le seul atelier du département à détenir l’agrément CEE pour produire des steaks hachés frais vendus en Libre Service. Ils répondent à un procédé de hachage et de formage qui leur donne un goût unique, composés uniquement de viande et sans ajout de conservateur. Afin de réduire au maximum le risque de contamination bactériologiques de nos viandes, nous nous imposons à ce que la viande servant à l’élaboration de nos steaks hachés provienne uniquement de l’abattage conventionnel.

Depuis quelques mois, nous avons investit dans un nouveau procédé dans la fabrication de nos steaks hachés : c’est la démarche appelée « basse pression ». Sa texture est beaucoup plus aérée, et il est important d’insister sur son mode de cuisson particulier ; en effet il suffit de les poêler quelques secondes sur chacune des faces et vous dégusterez un steak haché fondant et unique en goût. Pour une cuisson bleue, 1 minute sur chaque face ; pour une cuisson saignante, 1.30 minute sur chaque face ; et pour une cuisson à point, 2.15 minutes sur chaque face.

Tous nos produits sont contrôlés à chaque production : sur les matières grasses annoncées et au niveau de la qualité bactériologique. Ainsi nos steaks hachés offrent une meilleure tenue à la cuisson (peu de diminution dans la poêle) et une qualité gustative supérieure et reconnue.

En résumé nos steaks hachés sont :
- 100% Tradition,
- 100 % Race à viande,
- 100 % Pur Bœuf (provenant des morceaux de viandes sélectionnées)
- 100 % D’origine France
- 100 % Boucheries André

Béatrice Rey, directrice industrielle nous en dit plus sur le steak haché…

B.A : Vous êtes aujourd’hui Directrice industrielle des ateliers Boucheries André situé à Corbas. Pouvez-vous nous en dire plus sur votre évolution au sein de la société ?

Béatrice Rey : Je travaille aux Boucheries André depuis plus de treize ans. J’ai tout d’abord commencé par la mise en barquette au magasin de Rillieux-la-Pape. Grâce à mes qualifications, j’ai rejoint l’atelier de production viande. Au fil des années, je suis devenue responsable de cet outil de production. En parallèle, j’ai travaillé au sein de la production traiteur à Corbas. Il y a trois ans, j’ai repris la direction des achats viandes et négoces. Puis en septembre 2010,  je suis devenue Directrice industrielle des Boucheries André : la production viande globale (achat/transformation/distribution), et la conception des produits élaborés et traiteur.

B.A : Cette semaine est dédiée au steak haché. Quelle est la place de ce produit chez Boucheries André ?

B.R : Le produit steak haché retient toute notre attention depuis bien longtemps. De mémoire, nous avons une grande maîtrise de celui-ci depuis 1994. Aujourd’hui, nous fabriquons du steak haché frais et surgelé. Chez Boucheries André, nous maîtrisons la sélection des bêtes, la qualité des matières premières, la découpe, la fabrication et la distribution. Nous avons une équipe dédiée à la production du steak haché. Chaque semaine, nous produisons 4 à 5 tonnes de viande hachée, que l’on distribue uniquement dans nos 7 magasins. Sa fabrication mérite une attention particulière : c’est un produit qui doit être maîtrisé en terme de qualité des matières premières. Les produits sont contrôlés tous les jours en laboratoire. Nous avons des analyses permanentes sur les taux de matières grasses. Depuis l’année dernière, nous avons investi sur une nouvelle forme de production : le steak haché dit « basse pression ». Ce steak est beaucoup plus aéré et plus traditionnel. Son goût est authentique : c’est LE steak haché du boucher.

B.A : Il est intéressant d’utiliser des techniques dites basse pression pour une fabrication de viande hachée. Pouvez-vous nous en dire plus sur les avantages de celles-ci ?

B.R : L’intérêt est avant tout de mettre en avant notre image de qualité. Nous sommes avant tout des bouchers ! Nous aimons avoir une vue permanente et récurrente sur la qualité du produit pour fabriquer un steak haché moins industriel et plus qualitatif.  À partir du moment où cette technologie a été développée, elle a retenue toute notre attention. De plus, nous n’utilisons que des morceaux issus de bêtes « race à viande » (c’est à dire que ces bêtes sont élevées pour la production de viande). Avec cette technique de basse pression, nos viandes sont respectées. Le goût du steak haché est vrai ! Aux B.A., nous voulons maîtriser la traçabilité et la qualité de nos viandes. Nous sommes fiers de notre produit !